La Dieta senza Glutine

Sono un filetto di platessa della Findus. In quanto pesce sono naturalmente privo di glutine, quindi in teoria nessun problema per un celiaco che vuole mangiarmi a pranzo.
La mia azienda, la Findus, produce nel mio stesso stabilimento i miei amici bastoncini, che notoriamente sono impanati.
Sia io che i bastoncini, prima di essere confezionati nelle rispettive vaschette, passiamo sullo stesso nastro trasportatore. Ecco quindi che con buona probabilità alcune piccole parti di pan grattato mi si attaccheranno addosso.
Non posso quindi più essere considerato un alimento privo di glutine.

Questo banale esempio serve solamente a dare l’idea di come un semplice processo aziendale possa far incontrare alimenti naturalmente privi di glutine con cereali o farine vietati.

Nel caso specifico del filetto di platessa, basterà sciacquarlo con cura sotto l’acqua corrente per eliminare gli eventuali residui di pan grattato e mangiarlo quindi con serenità.

Ma come comportarsi con quella miriade di altri prodotti che accidentalmente vengono contaminati da glutine?
Come sapere se in quel determinato stabilimento, per quella linea di prodotto, nelle attrezzature, durante le fasi di imballaggio, di stoccaggio, di trasporto, etc quello che sto comprando non è potenzialmente venuto in contatto con cereali o farine contenenti glutine? L’etichetta non dichiara il rischio di contaminazione crociata.
Pensa ad un mulino che macina un cereale con glutine (ad esempio il grano) per fare dei biscotti. Se lo stesso mulino viene utilizzato per macinare del mais o del riso, naturalmente privi di glutine, i biscotti prodotti con farina di mais o farina di riso non potranno mai essere biscotti senza glutine, in quanto la contaminazione crociata è certa.

Alle contaminazioni che possiamo definire accidentali si sommano poi le contaminazioni crociate.
Spesso il glutine è un vero e proprio ingrediente: grazie alle sue caratteristiche di forte addensante viene spessissimo utilizzato in preparati industriali, salse, conserve, salumi, insaporitori, creme, gelati, condimenti vari, etc.

In Celiachiamo sappiamo quanto conti la garanzia che ciò che mangiamo sia privo di glutine. È per questo che distribuiamo solo alcuni marchi e solo quei prodotti che sono garantiti. Nel nostro laboratorio poi, produciamo esclusivamente prodotti senza glutine in quanto tutti gli ingredienti di partenza sono gluten free.
Questo però non ci basta. Oltre ai piani di controllo HACCP facciamo costantemente dei controlli a monte ed a valle dei processi produttivi.