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La Dieta senza Glutine

Celiachia e alimentazione

Eliminare il glutine dalla propria alimentazione è obbligatorio per noi celiaci.
Certo, nella nostra società non è facile, ma con un po’ di attenzione e con le giuste conoscenze e accorgimenti, mangiare senza glutine è possibile ed anche divertente per chi ama sperimentare e dilettarsi trai fornelli.

Il glutine non è una proteina fondamentale nella nostra alimentazione. Eliminarlo non crea quindi squilibri nutrizionali. Essendo presente in moltissimi cereali, notoriamente ricchi di fibre, è casomai questo l’aspetto da compensare: ecco quindi la necessità di mangiare legumi, frutta e verdura per compensare questa carenza di fibre vegetali.
Quasi sempre chi scopre di essere celiaco crede di dover rinunciare a tutti i cibi mangiati fino al momento della diagnosi. Fortunatamente non è così.

Prima di andare avanti parlando del glutine, degli alimenti che ne sono privi, della contaminazione e del prontuario degli alimenti, ti proponiamo un interessante filmato in cui la dottoressa Letizia Saturni, specialista in Scienza dell'Alimentazione presso l'Università Politecnica delle Marche, ci parla di moltissimi aspetti legati all'alimentazione dei soggetti celiaci.
La dottoressa Saturni chiarisce davvero molti aspetti legati a celiachia ed alimentazione, spiegando cos'è il glutine, dove si trova, quali sono i cereali vietati ai celiaci e cos'è il rischio di contaminazione degli alimenti.
Approfondisce inoltre aspetti legati allo stile di vita, ai prodotti disponibili ed alla componente del gusto nell'alimentazione senza glutine.
Il suo intervento è inoltre prezioso perchè fornisce consigli pratici per chi si approccia alla cucina senza glutine, elencando gli errori più comuni da evitare e fornendoci preziose linee guida per la nostra dieta.
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La dieta senza glutine
celiachia: la dieta senza glutine

Gli alimenti naturalmente privi di glutine

La tabella che segue elenca i cibi naturalmente privi di glutine e quelli che durante il processo di lavorazione tendenzialmente non subiscono rischi di contaminazione crociata involontaria da glutine:

Celiachia: alimenti naturalmente senza glutine
Cereali, Farine e Tuberi riso, mais, miglio, grano saraceno, patate, manioca, amaranto, sorgo, quinoa fonti importanti di carboidrati, vitamina B Attenzione a: zuppe di cereali misti, tapioca, polenta pronta, risotti pronti, patatine snack, purè istantaneo
Frutta, Verdura e Legumi tutti i tipi di frutta (fresca, secca, essiccata, sciroppata).
Tutti i tipi di verdura (fresca, congelata, surgelata, etc) anche conservata (sott’olio, sott’aceto, sotto sale etc).
Tutti i legumi: fagioli, piselli, lenticchie, ceci, lupini, fave, soia
Fonti di fibre, vitamine, provitamine e minerali, antiossidanti Attenzione a: salsa di soia, minestroni con cereali, frutta infarinata
Latte e derivati latte, yoghurt, formaggi, panna Fonti di: calcio, proteine, vitamine Attenzione a: panna condita, formaggi spalmabili, yoghurt al malto o alla frutta, budini, latte condensato
Carne, Pesce e Uova tutti i tipi di carne e pesce fresco, congelato, surgelato, al naturale, sott’olio, sotto sale etc Fonti di: vitamine, proteine, oligoelementi, acidi grassi Attenzione a: salumi (prosciutto, bresaola, speck, mortadella, salsicce, wurstel, etc), piatti pronti, carni confezionate del supermercato
Grassi da condimento grassi di origine animale: burro, lardo strutto e grassi di origine vegetale: oli vegetali (da preferire l’olio extravergine di oliva) Fonti di: acidi grassi, vitamine liposolubili Attenzione a: burro e margarina light, maionese, oli di cereali vari
Zuccheri, Dolciumi e Bevande tutti gli zuccheri (saccarosio, destrosio, fruttosio, etc), miele, succhi di frutta non addizionati, bevande gassate
(tipo CocaCola), caffè, vino, rhum, grappa, tequila, cognac, whisky scozzese
Fonti di zucchero/alcool Attenzione a: creme spalmabili (ma la Nulella è permessa!), cacao, cioccolato in tavolette, caramelle, zucchero a velo, preparati per dolci o bevande, sciroppi per bibite, birra, vodka, whisky non scozzese

Dove si trova il glutine? I cibi vietati ai celiaci

I cibi vietati ai celiaci sono quelli che contengono anche piccole tracce dei cereali non permessi. È bene ricordare che i cereali contenenti glutine sono:

Celiachia: cereali contenenti glutine, quindi vietati
Frumento grano duro, grano tenero, germe di grano, fiocchi, pani e pizze, pan grattato etc
Segale pane, grissini, crackers, etc
Farro NO a zuppe (anche miste), crusca, malto
Spelta niente farine per dolci, biscotti etc
Orzo biscotti, zuppe, pasta (anche ripiena), pani e pizze, pan grattato, etc
Triticale e Kamut farine, biscotti, fette biscottate, etc
Greunkern (grano greco) pani e pizze, grissini, zuppe, piadine etc
Seitan (alimento ricavato dal glutine) kofu, glutine di grano, alcuni condimenti vegetariani, molte salse di soia
malto e avena (molto spesso contaminata anche se idonea all’alimentazione celiaca) attenzione a zuppe miste, yoghurt ai cereali, tracce di altri cereali vietati

 

È praticamente impossibile elencare tutti i possibili utilizzi di questi cereali (si pensi solo alla miriade di prodotti panati disponibili in commercio).
È bene quindi conoscerli ma è fondamentale anche riconoscerli, ossia leggere con attenzione le etichette dei prodotti per scoprirne magari le “tracce”.

Ora sappiamo due cose: la lista degli alimenti naturalmente privi di glutine e la lista dei cereali vietati.
Il vero problema però si chiama contaminazione.
Vediamo insieme di cosa si tratta.

La contaminazione da glutine

Sono un filetto di platessa della Findus. In quanto pesce sono naturalmente privo di glutine, quindi in teoria nessun problema per un celiaco che vuole mangiarmi a pranzo.
La mia azienda, la Findus, produce nel mio stesso stabilimento i miei amici bastoncini, che notoriamente sono impanati.
Sia io che i bastoncini, prima di essere confezionati nelle rispettive vaschette, passiamo sullo stesso nastro trasportatore. Ecco quindi che con buona probabilità alcune piccole parti di pan grattato mi si attaccheranno addosso.
Non posso quindi più essere considerato un alimento privo di glutine.

Questo banale esempio serve solamente a dare l’idea di come un semplice processo aziendale possa far incontrare alimenti naturalmente privi di glutine con cereali o farine vietati.

Nel caso specifico del filetto di platessa, basterà sciacquarlo con cura sotto l’acqua corrente per eliminare gli eventuali residui di pan grattato e mangiarlo quindi con serenità.

Ma come comportarsi con quella miriade di altri prodotti che accidentalmente vengono contaminati da glutine?
Come sapere se in quel determinato stabilimento, per quella linea di prodotto, nelle attrezzature, durante le fasi di imballaggio, di stoccaggio, di trasporto, etc quello che sto comprando non è potenzialmente venuto in contatto con cereali o farine contenenti glutine? L’etichetta non dichiara il rischio di contaminazione crociata.
Pensa ad un mulino che macina un cereale con glutine (ad esempio il grano) per fare dei biscotti. Se lo stesso mulino viene utilizzato per macinare del mais o del riso, naturalmente privi di glutine, i biscotti prodotti con farina di mais o farina di riso non potranno mai essere biscotti senza glutine, in quanto la contaminazione crociata è certa.

Alle contaminazioni che possiamo definire accidentali si sommano poi le contaminazioni crociate.
Spesso il glutine è un vero e proprio ingrediente: grazie alle sue caratteristiche di forte addensante viene spessissimo utilizzato in preparati industriali, salse, conserve, salumi, insaporitori, creme, gelati, condimenti vari, etc.

In Celiachiamo sappiamo quanto conti la garanzia che ciò che mangiamo sia privo di glutine. È per questo che distribuiamo solo alcuni marchi e solo quei prodotti che sono garantiti. Nel nostro laboratorio poi, produciamo esclusivamente prodotti senza glutine in quanto tutti gli ingredienti di partenza sono gluten free.
Questo però non ci basta. Oltre ai piani di controllo HACCP facciamo costantemente dei controlli a monte ed a valle dei processi produttivi.

Il Prontuario degli Alimenti

Il prontuario AIC degli alimenti è sicuramente uno strumento utile per orientarsi nel mondo degli alimenti senza glutine.
Non è però il solo strumento disponibile.
Sul prontuario AIC non ci sono tutti i prodotti senza glutine esistenti, ma alcuni prodotti dietetici notificati al Ministero della Salute che hanno il marchio Spiga Sbarrata di AIC più alcuni prodotti il cui inserimento in prontuario è richiesto dalle aziende.
I prodotti in questione sono moltissimi, circa 7000, ed AIC mantiene i rapporti con circa 300 aziende produttrici che chiedono di essere inserite in prontuario.

Nel filmato che segue il presidente di AIC, associazione italiana celiachia, spiega che tipo di documentazione viene richiesta dall'associazione per ottenere l'inserimento nel prontuario degli alimenti.
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Prontuario AIC
aic prontuario degli alimenti


Il prontuario è quindi una bussola che orienta il celiaco nella scelta di alimenti “a minor rischio”. Quanto detto non vuole sminuire il lavoro enorme dell’Associazione Italiana Celiachia, importantissimo punto di riferimento per tutti gli intolleranti al glutine.
Il prontuario stesso dichiara l’impossibilità ad indicare tutti gli alimenti esistenti.
Il consiglio di Celiachiamo è in ogni caso quello di utilizzare il prontuario come valido strumento di orientamento nel mondo del senza glutine.

Non a caso, tutti gli alimenti in vendita su celiachiamo.com sono prodotti esclusivamente da aziende inserite in prontuario, compresi tutti quanti i prodotti freschi ed artigianali.
Ricordiamo inoltre che solo gli alimenti prodotti in stabilimenti autorizzati dal Ministero della Salute possono riportare sulla confezione l’indicazione “dietetico” e la scritta “senza glutine”.

L’elenco completo di tutti i prodotti notificati si trova sul Registro Nazionale del Ministero della Salute.
Solo questi prodotti notificati sono rimborsabili dal Servizio Sanitario Nazionale entro tetti di spesa mensili stabiliti dalle singole regioni.
Celiachiamo.com distribuisce anche alcuni prodotti notificati ma non è in grado di ritirare i buoni mensili per l’erogazione gratuita dei prodotti senza glutine notificati presso il Ministero.
Speriamo che in futuro la legislazione ci permetta di ritirare i buoni.

La dieta senza glutine: la ricetta di Celiachiamo

La celiachia, in quanto intolleranza permanente al glutine, prevede che il celiaco segua per tutta la vita una rigorosa dieta priva di glutine. I sintomi che la celiachia causa possono variare con gli anni, ripresentarsi in forme differenti, presentarsi in forme lievi o marcate a seconda delle persone.
È importante quindi non abbandonare la dieta, ma seguirla costantemente e con attenzione.

La dieta gluten free risolve nel 95% dei casi il danno intestinale, migliorando sia lo stile di vita sia la condizione di salute generale, prevenendo tumori, stabilizzando la massa ossea, riequilibrando l’assunzione di vitamine e minerali.
Certo, non è facile per i giovani accettare questa dieta di esclusione: oggi però i prodotti senza glutine sono similari nel gusto e nel confezionamento a quelli tradizionali.
Anche l’aspetto visuale aiuta i più piccoli ad avvertire meno questa “differenza”.

L’alimentazione senza glutine però è fondamentale per la nostra salute, dedichiamole quindi la giusta attenzione.
Gusto e salute non sono necessariamente in contraddizione. Su Celiachiamo non lo sono mai.

Chi ti scrive crede da sempre che in farmacia si dovrebbero comprare cose diverse da quelle da mangiare.
Non riuscivo neanche a stimolare la mia fantasia culinaria dopo una spesa fatta tra un’aspirina ed uno sciroppo per la tosse.
L’idea alla base del portale internet in cui ti trovi è che mangiare è un piacere. Mangiare senza glutine è dovere ma prima ancora deve essere piacere.
Questo non dimentichiamolo mai.

Quello che mi sono sempre chiesta è se una lasagna, una pizza, una torta sacher o un profiterole può essere considerato fonte di stress.
Un tempo per me era così…
Poi mi sono informata, ho riposto la mia fiducia in persone, associazioni, luoghi che ora mi sono familiari. Solo ora che so vivere senza glutine posso trasmetterti la ricetta che ha cambiato non solo il mio stato di salute fisica ma il mio approccio all’alimentazione, ad una parte della vita importantissima per me e per le persone che amo.

Mi fido di alcune aziende, ho provato i prodotti di tante altre, sono rimasta piacevolmente stupita dalla bontà di molti prodotti, ho raccolto ricette da tante amiche ed amici celiaci.

Fiducia, esperienza, amore per il buon cibo. A questo aggiungi quel pizzico di passione che fa crescere tutte le cose buone.
Mescola il tutto ed ecco che nasce Celiachiamo.

Buon appetito.